Toutes les questions que vous vous êtes posés sur l’huile d’olive
Vous êtes-vous déjà retrouvé devant un rayon d’huile d’olive, guettant nerveusement toutes les étiquettes à la recherche d’une petite indication qui vous permettrait d’en déduire la qualité ?
Vos yeux scrutent attentivement chaque bouteille, mais les mêmes mots clés apparaissent encore et encore, sans que vous puissiez définitivement affirmer que la « première pression » vaut mieux que l’huile d’olive « vierge extra » ?
La première étape dans votre reconquête du rayon d’huile d’olive est de connaître tous les petits mots qui compose l’univers de l’huile d’olive.
1/ Quelle différence entre les olives vertes et les olives noires ?
Avant de parler d'huile, parlons olive.
Chaque olive est verte quand elle est jeune, puis devient pourpre et enfin noire quand elle est mûre. La différence de couleur n’est donc qu’une question de maturité de l’olive ! Les olives jeunes sont généralement plus amères et piquantes, les olives mûres plus douces.
2/ Plus de 1000 variétés d’olive différentes !
Le bassin méditerranéen regorge d’olive et en recense plus de mille variétés différentes ! Rien qu’en France, on estime à une centaine le nombre de variétés. Chaque variété d’olive a ses particularités et donnera une huile différente. Les plus courantes en France sont la Picholine, la Lucques, le Bouteillan, la Salonenque et l’Aglandau.
3/ Quelle est la différence entre “pression” et “extraction” ?
La pression est la façon traditionnelle pour obtenir de l’huile des olives. Les olives sont littéralement pressées et écrasées pour en extraire l’huile. L’extraction est la méthode moderne qui va d’abord broyer les olives puis en extraire l’huile grâce à une centrifugeuse. L’extraction permet de produire des huiles généralement meilleures, car elle n’expose pas les olives à l’air (on parle d’acidité de l’huile un peu plus bas !).
4/ Et la mention première pression / extraction ?
Aujourd’hui, la quasi-intégralité des huiles d’olive destinées à la consommation sont issues d’une première pression/extraction. D’antan, les presses n’étant pas aussi performantes que l’extracteur, il pouvait être nécessaire de presser les olives une seconde fois pour obtenir l’huile. Aujourd’hui cependant, les secondes extractions/pressions ne sont plus que destinées à l’industrie, en particulier l’industrie cosmétique. Ce n’est donc plus une indication de qualité significative pour l’huile d’olive. C’est, pour ainsi dire, le minimum.
5/ Que veut dire pression/extraction à froid ?
Cette mention signifie que l’extraction de l’huile s’est faite à moins de 27°C.
Plus on chauffe pendant l’extraction, plus l’on arrive à extraire de l’huile des olives. Cependant, les arômes de l’huile d’olive sont aérosols et donc volatiles. Extraire à froid permet donc de préserver les arômes de l’huile. C’est privilégier la qualité à la quantité.
6/ D’où viennent nos huiles d’olive ?
L’Espagne produit plus de la moitié de l’huile d’olive mondiale, suivie de l’Italie, de la Grèce et de la Tunisie. La France importe 95% de sa consommation nationale de l’étranger, dont 66% d’Espagne, 19% d’Italie et 10% de Tunisie. En effet, les producteurs français, pourtant réputés pour la qualité de leurs huiles, peinent à trouver des débouchés, dû notamment à un coup de production plus important. C’est justement pour offrir de nouveaux débouchés aux producteurs français qu’Óuliva est née !
7/ Huile d'olive : vierge ou vierge extra ?
Il existe 3 classes d’huile d’olive : l’huile d’olive vierge extra, l’huile d’olive vierge et l’huile d’olive lampante. Elles se distinguent principalement par leur taux d’acidité et en partie par leur mode de production.
Vierge Extra signifie que l’huile a été extraite des olives uniquement par des procédés physiques ou mécaniques qui ont préservé toutes les qualités de l’olive. L’huile est un pur jus de fruit, sans aucun additif. Son taux d’acidité maximum autorisé est de 0,8%.
Les huiles « vierge » sont produites de la même façon, mais leur taux d’acidité peut se situer entre 0,8% et 2%.
Enfin, les huiles lampantes sont toutes les huiles dont le taux d’acidité est supérieur à 2% et qui ne sont donc pas destinées à la consommation humaine.
8/ Comprendre le taux d’acidité
Le taux d’acidité est un indicateur très important de la qualité d’une huile d’olive, en particulier pour les huiles d’olive vertes et mûres. L’acidité est la conséquence de l’oxydation des olives ou des huiles. Plus les olives passent de temps à l’air et à la lumière après la récolte, plus l’huile sera acide. Il en va de même pour les huiles d’olive déjà embouteillées ! Si la bouteille est transparente, l’huile se dégradera considérablement et perdra ses qualités nutritionnelles. Privilégiez donc toujours des bouteilles à verre teinté !
9/ L’huile d’olive est-elle bonne pour la santé ?
Élément incontournable du régime crétois et de la cuisine méditerranéenne, l’huile d’olive incarne à la fois le soleil et la santé. En effet, on attribut aujourd’hui de nombreux bienfaits à l’huile d’olive. En particulier les fruités verts contiennent un taux important de polyphénols, qui sont des antioxydants bénéfiques pour votre système cardiovasculaire. L’huile d’olive est donc recommandée par de nombreux nutritionnistes pour réduire votre cholestérol, pour améliorer votre digestion ou même pour adoucir votre peau.
10/ Que sont les fruités de l’huile d’olive ?
Comme dans le vin, il y a trois familles dans l’huile d’olive : la verte, la mûre et la noire. Le nom de chaque fruité correspond à la maturité des olives au moment de la production de l’huile. Chaque cuvée Óuliva vous propose ainsi une palette aromatique différente qui vous ouvre un nouvel univers d’accords de mets.
De manière générale, la Cuvée Verte va ajouter un côté piquant et vif, la Cuvée Mûre un côté floral (là où vous pouvez mettre du miel, vous pouvez mettre la Cuvée Mûre) et la Cuvée Noire apportera une douceur incroyable pour les pâtisseries et les viandes rouges !
Retrouvez toutes les cuvées Óuliva ici !
