Au début, les olives
L’oléiculteur (le producteur d’olives) récolte les olives entre fin septembre et fin janvier, selon la région, la variété d’olive et l'huile qu’il veut obtenir. Là, plusieurs techniques de récolte sont possibles. Quand les champs sont dans la plaine, les oléiculteurs peuvent « secouer » les arbres à l’aide de tracteurs spéciaux. Les olives tombent alors dans un entonnoir qui entoure l’arbre, et le tour est joué !
Souvent cependant, les oliviers se situent sur les côtes de montagnes, et de tels tracteurs ne peuvent pas y circuler. Souvent aussi, les arbres sont trop vieux ou trop fragiles pour une telle méthode. Dans ces cas-là, la récolte se fait par « brossage ».
Le brossage est une technique de récolte à la main. L’oléiculteur, armé de sa brosse mécanique, va coiffer les branches des oliviers pour faire tomber les olives. Au sol, des filets sont étendus dans toute l’oliveraie pour collecter les olives.
En direction du moulin !
Une fois que les olives ont été ramassées/cueillies dans les oliveraies, elles doivent être transportées au moulin à huile le plus rapidement possible (sous 24h), pour en conserver les propriétés nutritionnelles. Sinon, oxygène, lumière et chaleur vont les dégrader considérablement et augmenter le taux d’acidité de l’huile. La proximité au moulin est donc capitale pour une huile d’olive de qualité.
Chez Óuliva, nous travaillons avec des oléiculteurs pour lesquels les champs se situent parfois à moins d’un kilomètre du moulin ! Le transport au moulin ne prend donc que quelques minutes pour une extraction presque immédiatement après la récolte.
Au moulin à huile, les olives sont alors lavées sous jets d'eau pour éliminer toutes les matières étrangères (feuilles, tiges, terre).
L'extraction à froid, ça veut dire quoi ?
Les olives propres passent ensuite, avec leur noyau, dans l’extracteur. Il est important lors de cette étape de respecter une température inférieure à 27°C pour que l’huile conserve ses arômes. En effet, quand on chauffe pendant l’extraction, il est possible d’extraire davantage d’huile. Cependant, les arômes sont aérosols, c’est-à-dire qu’ils « s’envolent » quand on chauffe.
C’est pourquoi, pour une huile de qualité, il faut privilégier “l’extraction à froid”. Plus l’extraction est froide, plus l’huile sera riche en arômes. Les grands crus d’huile d’olive (comme les cuvées Óuliva) sont souvent produits à température ambiante dans le moulin, soit environ 20°C. A cette température, on se situe bien en-dessous de la limite légale de 27°C.
Après l’extraction, le liquide (de l’huile et de l’eau) se sépare du solide (noyau et fruit) dans un décanteur. La pâte sèche restante, appelée grignon d'olive, est évacuée. Puis le liquide est passé dans une centrifugeuse pour séparer l’eau de l’huile.
L’huile produite à l'issue de ce procédé est alors conservée dans des cuves en acier inoxydable puis embouteillée dans des bouteilles à verre teinté, pour protéger l’huile de la lumière.
Le rendement des olives, quand la qualité est privilégiée sur la quantité, se situe autour de 15%. Cela signifie que le grignon d’olive représente 85% du total. Dans les petites exploitations oléicoles avec lesquelles travaille Óuliva, où la proximité entre moulin et champs est importante, le grignon est rendu aux arbres et sert d’engrais naturel !
Pourquoi « l’origine unique » d’une huile d’olive est-elle si importante ?
L'indication d'origine de la plupart des huiles d'olive est UE / Non-UE. La plupart des huiles d'olive sont le produit d’un mélange d'olives et d'huiles d'olive du monde entier. Cela a plusieurs raisons.
Tout d’abord, cela permet de camoufler que la majorité des huiles d’olive vendues sous marques italiennes ou françaises sont en réalité d’origine espagnole et/ou tunisienne. Les exploitations en question seront généralement des exploitations immenses, qui vont notamment privilégier les variétés d’olives très grosses, qui se gorgent de liquide et produisent davantage d’huile. Ce seront cependant aussi les olives avec le moins d’arômes.
La seconde raison concerne donc le goût. Pour obtenir des goûts identiques d’année en année, les huiles vendues aujourd’hui sont le produit de mélanges de centaines d’huiles, de centaines de variétés et de domaines multiples, dans des pays différents. C’est comme mélanger une trentaine de vins rouges français avec une trentaine de vins rouges espagnols. Ce que l'on trouve au supermarché, c'est la villageoise de l'huile d'olive.
L’Origine Unique est le principal signe de qualité d’une huile d’olive !
Les mots d’ordre sont transparence et qualité : chaque huile d’olive est identifiée par son domaine d’origine (aucun assemblage), son année de récolte et son fruité. De cette façon, chaque cuvée garde toute la richesse de son terroir et de son millésime.
L’origine unique, c’est donc proposer des parfums et des saveurs incomparables, tout en garantissant une origine claire et une production écoresponsable.
Le petit glossaire pour tout comprendre
Acidité
L'acidité révèle une dimension importante de la qualité de l'huile. Elle montre le soin pris de la floraison du fruit à l'embouteillage. L'acidité mesure la quantité d'acide oléique pour 100 grammes d'huile. Un niveau bas indique une huile fraîche et de bonne qualité, permis par un processus de production dans des conditions optimales en un temps limité.
Antioxydant
La caractéristique antioxydante de l'huile d'olive contribue à lutter contre le vieillissement des cellules.
Arôme
L'huile d'olive regorge d'arômes différents. Chaque huile se caractérise par un fruité qui lui est propre. Le soin apporté à la production a une influence majeure sur l'arôme senti pour une huile.
Filtration
La filtration désigne le retrait de sédiments dans l'huile, qui restent lors de la production. C'est un mélange de noyau, de pulpe et de peau.
Polyphénols
Les polyphénols contribuent à lutter contre l'oxydation. Leurs effets seraient très positifs pour la santé. Ils contribuent à la stabilité de l'huile.
Variété
Il y a plus de 1 740 huiles d'olive différentes dans le monde et de nombreuses sortes restent à découvrir. Tout comme les cépages dans le vin, les différentes huiles d'olives ouvrent un horizon olfactif et gustatif. Il reste pourtant encore largement inconnu du grand public. Quelques variétés d'huile d'olive : Picholine en France, Coratina en Italie, Picual en Espagne et Koroneiki en Grèce.
Vierge extra
Cette caractéristique renvoie à une classification légale correspondant à un certain taux d'acidité de l'huile d'olive. Il s'agit d'un indicateur insuffisant de sa qualité car elle ne prend pas en compte d'autres informations sur le mode de production, telles que l'origine unique et le millésime.
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