Cuisine au beurre ou cuisine à l’huile d’olive : sur le ring.
Si la cuisine française s'appuie traditionnellement sur le beurre, la cuisine à l’huile d’olive a été propulsée sur le podium par le succès et les bienfaits prouvés du régime méditerranéen.
Mais alors, entre ces deux démarches culinaires, y a-t-il un monde, ou n'y a-t-il qu’un pas ?
Le match n’est pas si aisé qu’il en a l’air. Si tout les éloigne, tout les rapproche aussi.
Investigation faite, c’est assez clair. On ne va pas se mentir, les opinions sur le sujet sont peu opposables, tant les vertus de chaque cuisine sont bien distinctes.
D’un côté, il y a la cuisine fondée sur une matière grasse animale laitière. De l’autre, la cuisine fondée sur une matière grasse végétale, les fruits de l’olivier.
Jamais ô grand jamais on n’étalera de l’huile d’olive sur son pain frais du matin. A contrario, on ne fera jamais usage de beurre comme d’un condiment sur une burrata fraîche.
Du point de vue organoleptique, tout les oppose : texture, goût, couleur, conservation. La sensation en bouche du beurre ou de l’huile d’olive n'ont pas d’égal. On pourrait alors clore ainsi cette futile querelle (bien que loin d’être insipide !).
Pourtant, la cuisine au beurre a ses aficionados, et l’huile d’olive les siens.
Penchons-nous plutôt sur les propriétés, les raisons d’être et les bonnes pratiques à adopter pour cuisiner avec ces ingrédients, en bonne intelligence.
Zoom sur la cuisine au beurre.
Le beurre, c’est l’allié de toujours dans l’histoire du monde et de la culture occidentale. Il semble s’être imposé dans la cuisine du quotidien dès le Moyen Âge, s’appuyant sur les territoires où l'élevage bovin était le plus répandu.
Et depuis, les habitudes alimentaires et les subtilités du beurre déferlent les chamailleries régionales. Le beurre doux ou salé, avec ou sans cristaux de sel, de Guérande ou de Noirmoutier, la Fleur de sel... On était loin de l’imaginer, mais c’est sûrement l’un des débats les plus alimentés de ces dernières décennies !
Le processus de barattage de la crème, c’est une sacrée technique (ou l’inverse !). La méthode, qu’elle soit manuelle ou automatisée, consiste à agiter la crème de lait jusqu'à ce que les matières grasses se séparent du liquide. Le tout s’assemble ensuite pour former une masse solide. Et tadam ! Ce procédé permet aux saveurs de se révéler, tout en apportant une texture riche et crémeuse.
La noisette de beurre, c’est à la fois l’exhausteur de goût, l’allié gourmandise ou le petit supplément d'amour. Impensable de ne pas avoir de beurre frais dans les réserves de son garde-manger. De tous temps, on cuisine au beurre. Un rien de beurre suffit à enrichir les plats.
Justement, la richesse du beurre, parlons-en.
Le beurre, c’est aussi le meilleur ami du mauvais cholestérol. Bombe calorique, c’est la matière grasse la plus concentrée en acides gras saturés, et un facteur de risque d’obésité et de problèmes cardiovasculaires (on parle de 60g de graisses saturées pour 100g de beurre).
A partir d’une certaine température, le beurre fond et brûle à grande vitesse, c’est le fameux “point de fumée”. La dépasser, c’est prendre le risque d’altérer le goût et de dénaturer la matière grasse.
Alors le beurre, on l’aime, mais warning quand même.
C’est plutôt pour une utilisation à basse température qu’il va se révéler intéressant : en saisie, en sauce, ou en touche finale.
Entre nous soit dit, et quel que soit votre penchant, veillez à toujours en avoir une motte au frigo.
Zoom sur la cuisine à l’huile d’olive.
Revenons quelques millénaires en arrière pour remonter aux origines de l’huile d’olive. A l'Antiquité, elle avait la double vocation de nourrir et de soigner. La mythologie grecque s’était aussi emparé du sujet, faisant de l’olivier son symbole de paix et de sagesse.
A l’évocation de l’huile d’olive, on pense instantanément à l’Espagne, la Grèce et l’Italie. Normal. Fondement de la cuisine méditerranéenne, l’huile d’olive s’est popularisée au fil du temps, jusqu’à trouver sa place sur les tables du monde entier, de France et de Navarre.
Radicalement différente du beurre, l’huile d'olive se démarque grâce à sa texture plus légère, et une saveur plus fruitée et herbacée. Pour la maintenir intacte et prolonger sa durabilité, pas question de la conserver en plein soleil. Elle aura besoin d'être à l’abri de la lumière et de la chaleur.
Dans la santé, elle tient une place et une réputation d’envergure.
Riche en acides gras mono-insaturés, elle participe à réduire le taux de cholestérol et améliore la santé cardiovasculaire. Alors pourquoi se priver lorsque l’on sait qu’en plus d'être savoureuse, l'huile d'olive présente de nombreux bienfaits pour l'organisme ?
Les producteurs d’huile d’olive respectent un cahier des charges rigoureux et un savoir-faire bien particulier. A la fin de l’été, l’olivade sonne, ouliva en provençal, c’est la récolte des olives. Elle se poursuit aisément jusqu’à la fin de l’automne, selon la maturité attendue (comprendre, la couleur du fruit souhaitée). Lorsque la récolte des olives est accomplie, le processus consiste à presser les fruits avant d’en extraire l’huile à froid.
Côté français, c’est en Provence que l’on trouve les sols les plus propices à l'épanouissement des oliviers.
Plusieurs types de fruités existent : Vert (herbacé), Mûr (floral) et Noir (fruits confits).
Avec ses accents floraux, le fruité Mûr est de loin celui dont l'utilisation se rapproche le plus de la fameuse “noisette de beurre" (en purée, en filet sur du pain, en cuisson à la poêle).
Et si l’utilisation de l’huile d’olive est devenue une sorte de réflexe au quotidien, il est important de faire le distingo entre l’huile de cuisson et l’huile d’assaisonnement. Si les températures élevées tolèrent l’huile d’olive et permettent de l’utiliser en cuisson, elle en demeure autrement plus authentique dans son usage “brut”, en assaisonnement.
Et là, gustativement, il peut se passer de grandes choses. L’huile d’olive sublime les plats, et un simple trait d’huile d’olive sur une tomate gorgée de soleil peut se révéler d’un plaisir sans nom.
Óuliva défend cette utilisation de l’huile. Celle dont on peut se délecter à la petite cuillère tant elle offre une palette aromatique riche, de la finesse, et pléthore de qualités nutritionnelles. C’est plus qu’un simple acte de dégustation, c’est de la poésie.
Maintenant qu’on a l’eau à la bouche, on passe en cuisine ?