La dégustation de l'huile d'olive

La dégustation de l’huile d’olive

Une dégustation d’huile d’olive, ça existe vraiment ? Pour le vin, oui bien sûr, mais pour l’huile d’olive ? Eh bien oui, vous lisez juste, l’huile d’olive nous réserve tant de parfums insoupçonnés que toute une discipline se consacre exclusivement à sa dégustation et la description des mille et une saveurs de l’huile d’olive. Le vin a l’œnologie. Pour l’huile d’olive, nous avons l’oléologie.

Il y a sur le bassin méditerranéen plus d’un millier de variétés d’olive ! Ajoutez à cela des terroirs variés, aux climats et à l’ensoleillement différents, et vous obtenez une palette aromatique aussi complexe que celle du vin. S’il vous manquait un sujet de conversation pour meubler les premières longues minutes de votre prochaine réunion zoom, cet article vous armera pour briller en société.

Avant de se lancer dans la dégustation, il y a une chose primordiale : connaître les trois fruités de l’huile d’olive.

Les trois fruités de l’huile d’olive: 

Dans l’huile d’olive, comme dans le vin, il y a trois familles que l’on appelle les trois fruités de l’huile d’olive: l’huile d’olive verte, l’huile d’olive mûre et l’huile d’olive noire. Toutes les olives commencent vertes, puis deviennent pourpres et violettes en mûrissant, et finissent noires. Les trois fruités correspondent alors aux trois phases de maturité de l’olive et sont donc produits avec des olives récoltées à différentes dates. 

 

Trois profils aromatiques différents:

À chaque maturité correspond un profil aromatique différent : 

• Les olives vertes, qui sont encore très amères, donneront des huiles piquantes et herbacées, avec des arômes frais d’herbe coupée.

• Les olives mûres auront perdu de leur acidité et donneront des huiles plus rondes et délicates, dont les arômes peuvent être floraux, rappeler des fruits comme la pomme et même des légumes avec des arômes d’artichaut.

• Les olives noires, ou maturées, donneront les huiles les plus douces et les plus surprenantes. Avec des arômes de fruits secs, de fruits rouges, d’olive noire ou même de cacao, les huiles d’olive noire en surprendront plus d’un !

 

La couleur de l'huile

Une bonne huile d’olive aura une couleur qui peut aller du jaune doré au vert profond. La couleur dépendra notamment du fruité et de la variété d’olive, mais n’aura aucune influence sur le goût. La couleur d’une huile d’olive n’est donc pas un indicateur de sa qualité.

Attention toutefois aux huiles aux tons rougeâtre. Cela indique une mauvaise conservation (exposition à la lumière et à l’oxygène) qui peut rendre l’huile rance.

 

La dégustation en trois moments :

1 | Au nez, pour stimuler la mémoire sensorielle

Approchez votre nez, et faites trois inspirations brèves. C’est ce qu’on appelle  le « flairage » qui améliorera la sensibilité de votre muqueuse olfactive. Renouvelez cette opération de « flairage » en variant la distance du nez à la cuillère. Vous aurez ainsi plus de facilité à décomposer les odeurs présentes et à identifier les arômes dominants.

 

 2 | Au goût, pour s’imprégner du produit

Trois instants caractérisent le profil aromatique : la tête ou l’attaque, le corps et le fond ou "fin de bouche".

Pour une dégustation dans les règles de l’art, nous vous recommandons de boire de l’eau entre deux cuvées et de toujours goûter deux fois : une première fois pour napper votre palais puis une seconde fois pour en évaluer les notes aromatiques. 

Maintenant, un peu de technique :

Absorbez l’huile avec une certaine ventilation (et donc un peu de bruit!). Puis, alternez aération fortes et légères. Les aérations fortes permettent d’analyser les arômes les plus volatils, parmi lesquels se trouvent souvent les arômes les plus originaux du fruité. Les aérations légères permettent d’apprécier l’intensité du fruité dans son ensemble (corps), et le fonctionnement de la voie rétro-nasale avec l’aération minimale permet d’étudier les arômes les plus lourds (arômes de fond). 

 

3 | Sur du pain, pour libérer les saveurs

Le pain a le pouvoir singulier d’absorber les notes aromatiques les moins volatiles et de libérer les notes de tête.  

 

Maintenant c’est à vous !

ORDRE DE DÉGUSTATION: NOIRE, MÛRE, VERTE

 

CUVÉE OLIVE NOIRE

Historiquement, l’huile d’olive noire était produite à partir d’olives très mûres, noires donc, déjà tombées de l’arbre et récupérées dans des filets étendus au sol. Ces olives avaient commencé, dès leur impact au sol, à développer des arômes insoupçonnés qui caractérisent l’huile d’olive noire. La maturation des olives a intrigué de nombreux mouliniers français, qui ont développé un savoir-faire alliant ce phénomène aromatique à la fraîcheur et au piquant des olives jeunes. Aujourd’hui, les olives, récoltées encore vertes, sont placées dans des cuves scellées, à l’abri de l’oxygène et de la lumière. Elles prennent alors leur couleur noire et produisent leurs nouveaux arômes. La maturation dure entre 8 et 20 jours. Cette technique, savoir-faire 100% français, crée notre cuvée la plus douce et la plus surprenante, aux saveurs d’abricot et de datte.

Notes d’odorat : grasse, boisée, fruité noix

Notes gustatives : Attaque fruitée olive noire, corps fruit confit, fin de bouche douce, datte, abricot. 

 

CUVÉE OLIVE MÛRE

Les olives mûres, récoltées un à deux mois après les vertes, ont une couleur violette. Elles ont perdu de leur acidité et de leur amertume. L’huile, également extraite sous 24 heures après la récolte, en sera plus ronde et plus équilibrée, avec des saveurs de fleur blanche.

Notes d’odorat : végétale, fraîche, fleur blanche

Notes gustatives: Attaque intense, corps floral, fin de bouche légèrement herbacée. 

CUVÉE OLIVE VERTE

Cette cuvée est extraite d’olives très jeunes, reconnaissables à leur couleur verte. Ce sont les plus amères et les plus piquantes des olives. L’extraction a lieu sous 24 heures après la récolte pour préserver leurs qualités nutritionnelles. Elles produiront ainsi notre cuvée la plus ardente et la plus épicée, tout en gardant une fraîcheur printanière et une vivacité uniques.

Notes d’odorat : fruité vert, herbacée, herbe coupée

Notes gustatives: Attaque fruitée douce, corps puissant, fin de bouche verte fraiche. 

 

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Bonne dégustation !